Siamo abituati a bere un caffè qualsiasi, il più comodo, quello più vicino a casa o al posto di lavoro, o dove sappiamo che possiamo incontrare persone con cui scambiare due chiacchiere. Nel peggiore dei casi lo beviamo in casa con la nostra macchina nespresso o macchinette similari, senza avere la minima idea di ciò che contengono le cialde e sulla provenienza del caffè in essa contenute.. Alcuni più organizzati hanno in casa le macchine espresso superautomatiche, che consiglio sempre, come migliore soluzione per godersi il caffè espresso con facilità e godersi specialty coffee monovarietali o miscele senza troppe complicazioni (come settare un macinacaffé esterno, pressare, ecc).
Tornando a noi, alcune persone, insoddisfatte dalla qualità del caffè del bar medio italiano… che purtroppo è in costante discesa per via dei costi di importazione e le bollette in aumento – si abbassa la qualità del caffè e della sua tostatura – hanno deciso di nuotare in controtendenza, avviando quella che comunemente viene chiamata third wave ovvero la terza onda del caffè, un nuovo modo di concepire, tostare e degustare il caffè.
Generalmente il caffè specialty, seguendo i documenti ufficiale e i regolamenti dell’associazione SCA (Specialty Coffee Association)
Il caffè in Italia, nella maggioranza dei casi, è del colore del pack nella mano a sinistra. Quando il dottore dice che il caffè fa male, quando avete mal di stomaco, quando mettete lo zucchero, lo fate perché la tostatura corretta è quella della mano a destra, ma in Italia, convinti (dalle pubblicità malsane e da tanta disinformazione) di degustare caffè eccelso, siamo arrivati a bere tanta mediocrità agricola e scarto, senza saperlo, e noi inconsciamente abbiamo provveduto a edulcorare il prodotto in svariati modi o a berlo iper ristretto per evitare gastriti o quantità di caffeina eccessiva.
In realtà il caffè è il seme di un frutto e se trattato bene fa molto meno schifo e fa molto meno male di quello che pensiamo.
La caffeina è uno strumento di difesa naturale della pianta, molecolarmente molto amara, la pianta ne sviluppa di più quando si sente in pericolo, facendola funzionare come repellente. Più l’agricoltura è sana, meno rotture (funghi, batteri, insetti) avrà intorno e più il caffè sarà piacevole e non tachicardiaco (anche l’altitudine della piantagione ha un valore sul contenuto di caffeina, più aumenta l’elevazione più il caffè di solito acquista profumi e perde robustezza).
Per una tostatura più chiara c’è bisogno di una buona agricoltura, nei caffè tostati molto scuri probabilmente non c’è selezione del frutto e finisce nei sacchi moltissima roba acerba, tarlata, marcia, problemi che vanno nascosti con cotture estreme che appiattiscano i sapori e nascondano i difetti.
Nello Specialty questo non succede, c’è tracciabilità, c’è amore per il prodotto, c’è sostenibilità agricola, ambientale ed economica.
Pensate che un caffè buono, non va nemmeno bevuto per forza bollente, perché è buono anche quando si fredda. La storia della temperatura (che anestetizza il palato) è stata inventata appositamente per vendere un prodotto scadente. Un po’ come certi amari quando dicono in pubblicità “bevilo ghiacciato”, ti credo, hai mai provato a sorseggiarlo a temperatura ambiente?
Diffidate da tutto ciò che quando si fredda diventa immangiabile.